در مطالعات تقاضای مصرفی یک کالا می‌توان فرآیندهایی را ملاحظه کرد که انتخاب و توجه به کیفیت کالا از تصمیم‌گیری برای مصرف یا عدم مصرف آن حکایت می‌کند. چنانچه متغیر توضیحی که در هر دو مرحله از فرآیند تصمیم‌گیری مشترک است تغییر کند، دو اثر را نشان می‌دهد. نخست، احتمال اینکه آیا کالا مصرف بشود و دوم، در صورت مصرف‌شدن به مسئله کیفیت کالا توجه شود. اصطلاح کیفیت اشاره به هر عامل ذهنی دارد که مصرف‌کننده را ترغیب می‌کند تا با صرف‌کردن مقداری پول برای آن کالا نسبت به جانشین‌هایش، آن را به دست آورد. هانیه صفامنش، غلامرضا کشاورز حداد، خسرو پیرانی و هاشم زارع تحقیقی درباره مصرف گوشت در ایران انجام داده‌اند که نتایج آن را در مقاله «برآورد کشش‌هاي کیفی تقاضا براي انواع گوشت در سبد غذایی خانوارهاي ایرانی» در شماره 73 فصلنامه «پژوهشنامه اقتصادی» منتشر کرده‌اند. هدف مطالعه آنان بررسی میزان اثرگذاری عوامل جمعیت‌شناختی و اجتماعی – اقتصادی بر انتخاب کیفیت گوشت دام و گوشت به‌صورت همفزون‌شده (دام، طیور و آبزیان) و همچنین برآورد کشش کیفیت مرتبط با این عوامل برای داده‌های مقطعی بودجه خانوارهای شهری و روستایی ایران در سال 1393 است. یافته‌های این تحقیق نشان می‌دهد که مهم‌ترین متغیر تعیین‌کننده میزان کیفیت تقاضاشده توسط خانوار سطح درآمد و سپس سطح سواد است. در این مطالعه، کشش درآمدی کیفیت برای تمامی نمونه‌ها مثبت و از نظر آماری معنی‌دار به دست آمده است. پس از درآمد، متغیرهایی مانند جنسیت، سن و تحصیلات سرپرست خانوار اثر معناداری بر کیفیت تقاضا دارد.
***
با توجه به جایگاه گوشت در هرم تغذیه و اهمیت آن در حفظ سلامتی مردم، این گروه کالایی هموار سهم بزرگی در سبد مصرف خانوارها داشته است به‌طوری‌که حذف آن از سبد غذایی می‌تواند لطمه جدی به سلامت خانواد وارد کند. از جمله عوامل موثر در تحلیل رفتار مصرف‌کننده ویژگی‌های جمعیت‌شناختی، روان‌شناسی، اجتماعی و فرهنگی است و به‌کارگیری داده‌های مقطعی یک روش متداول برای این نوع تحلیل‌ها است. به‌طور کلی، مصرف مواد غذایی و ترکیب سفره خانوار به ساختار اجتماعی ـ اقتصادی، محیط‌زیست، آب‌وهوا، ترکیب منابع و سیاست‌های تجاری، استانداردهای زندگی و جمعیت یک کشور بستگی دارد که از راه قیمت‌های نسبی اثر خود را بر انتخاب خانوارها می‌گذارد. خانواده‌های پرجمعیت‌تر عموما متوسط قیمت کمتری را به‌دلیل صرفه‌جویی در اندازه خرید و در تصمیم‌های مصرف ـ تولید خانوار پرداخت می‌کنند. در واقع، به نظر می‌رسد این خانوارها بیشتر از آنکه به مسئله کیفیت در انتخاب کالا اهمیت بدهند، مسئله کمیت و مقدار کالا را به‌منظور فراهم‌کردن مواد غذایی کافی در سفره خویش در اولویت قرار می‌دهند.
همچنین دلایل تنوع در قیمت‌های مقطعی باید به‌منظور توصیف درست اثرات قیمت‌ها در تجریه و تحلیل‌های داده‌های بودجه خانوار شناسایی شوند. این دلایل می‌توانند ناشی از منطقه، تبعیض قیمت، خدمات خریداری‌شده همراه با کالا، اثرات فصلی، تفاوت‌های کیفیتی ناشی از کالاهای همفزون ناهمگن باشد. از میان این دلایل، تنوع قیمت ناشی از منطقه و اثرات فصلی از نقطه‌نظر برآورد منحنی تقاضا مطلوبند.
عوامل اقتصادی می‌توانند تعیین کنند که خانوارها چه چیزی را مصرف می‌کنند اما نمی‌توانند تعیین کنند که آن‌ها چه چیزی را دوست دارند. بنابراین ضروری است تا خصوصیات جمعیت‌شناختی و اجتماعی ـ اقتصادی نظیر جنسیت، سن، تحصیلات، بعد خانوار و... را در شکل‌گیری تقاضا مورد توجه قرار داد. تجزیه و تحلیل داده‌های خام بودجه خانوار بعد از خصوصیات جمعیت‌شناختی نشان می‌دهد که در سال 1393، درصد مخارج صرف‌شده برای گوشت در سبد مصرفی خانوارهای شهری و روستایی به‌تفکیک جنسیت در وضعیتی که زنان سرپرست خانوار بوده‌اند بیشتر بوده است.
در شرایطی که کالا ناهمگن است، نمی‌توان تقاضا را تنها به‌عنوان جمع مقادیر فیزیکی آن و بدون در نظر گرفتن مسئله کیفیت در نظر گرفت. اصطلاح کیفیت اشاره به هر عامل ذهنی دارد که مصرف‌کننده را ترغیب می‌کند تا با صرف‌کردن مقدار بیشتری پول برای آن کالا نسبت به جانشین‌هایش، آن را به دست آورد. در این مطالعه، منظور از «کیفیت» همان ناهمگنی کیفی کالاهاست و متغیرهای جمعیت‌شناختی نظیر سن، جنسیت، سطح تحصیلات مربوط به سرپرست خانوار آن را توضیح می‌دهند. در حقیقت، می‌تواند ناهمگنی در کیفیت را به این عوامل منتسب کرد. تصمیم‌گیری برای کیفیت در خانوار می‌تواند به‌طور مستقل از تصمیم‌گیری برای مقدار در سطح کالا الگوسازی شود.
هدف مطالعه حاضر بررسی میزان اثرگذاری عوامل جمعیت‌شناختی و اجتماعی ـ اقتصادی بر انتخاب کیفیت گوشت دام، گوشت به‌صورت همفزون‌شده (دام، طیور آبزیان) و همچنین بررسی جزئی‌تر گوشت دام، یعنی گوشت گوسفند و گوساله، و برآورد اثرات نهایی مرتبط با این عوامل به‌منظور دست‌یافتن به پاسخی مناسب برای این پرسش است که خانوارهای ایرانی چه میزان نسبت به انتخاب کیفیت در خرید گوشت حساسیت نشان می‌دهند و برای این منظور، از داده‌های خام طرح آمارگیری از هزینه و درآمد خانوارهای شهری و روستایی سال 1393 استفاده می‌شود. این بررسی از جنبه‌های مختلف حائز اهمیت است. اول اینکه اصولا توجه به مسئله کیفیت برای مصرف‌کنندگان مطلوبیت دارد. دوم اینکه فروشندگان نیز مایل به شناخت و درک تمایلات مصرف‌کنندگان هستند. سوم اینکه این مسئله می‌توان به‌عنوان معیاری برای تقسیم‌بندی بازار و شناخت گروه‌های هدف در نظر گرفته شود و به بنگاه‌ها کمک کند تا به‌طور موثرتری نیازهای مصرف‌کنندگان را در نظر بگیرند و به تقاضای موجود در بازار پاسخ بدهند.
توجه به مسئله کیفیت در تقاضا برای مصرف مواد غذایی به اوایل دهه 1950 میلادی بازمی‌گردد و نخستین بار اصطلاح «کشش کیفیت» توسط پرایس و هوتاکر به‌منظور اجتناب از اشتباه گرفته شدن با کشش قیمت تقاضا به کار گرفته شد. پس از انتشار مقاله ایشان، معیارهای متعددی همچون منطقه، فصل، خصوصیات محصول و... به‌منظور بررسی اثرات کیفیت مورد استفاده قرار گرفت. البته برخی محققان نیز گفته‌اند که می‌تواند خصوصیات محصول را با خصوصیات افراد و خانوارها جایگزین کرد. در واقع،‌ بسط مبانی نظری کیفیت در تجزیه و تحلیل‌های مواد غذایی همفزون که از تئوری معروف کالاهای مرکب هیکس نشأت می‌گیرد، در بسیاری از تحقیقات دیگر هم وارد شده است. برخی محققان به این اشاره می‌کنند که درک منشأ و معنای تنوع‌پذیری قیمت‌ها در داده‌های مقطعی در طراحی چارچوب اقتصادسنجی و تئوریکی توابع تقاضای مقطعی بسیار تاثیرگذار هستند. دیتون که محقق دیگری در این زمینه است، این نکته را برجسته می‌کند که در بسیاری از نظرسنجی‌های خانوار، تصحیح اثرات کیفیت و خطای اندازه‌گیری در ارزش‌های واحد گزارش‌شده توسط خانوارهایی که از نظر جغرافیایی خوشه‌بندی شده‌اند، تنوع فضایی اساسی در قیمت‌ها را نشان می‌دهد که می‌توانند با تنوع در الگوهای تقاضا و همچنین برآورد کشش‌های قیمت سازگار بشوند. محققی مثل نسلون در نظر گرفتن مسئله تنوع کیفیت برای مواد غذایی را همانند مسئله همفزونی کالاها منجر به شکل‌گیری بینش‌های جدید می‌داند. به عقیده او، هنگامی که کالاها ناهمگون هستند، جمع ساده مقادیر فیزیکی به‌منظور اندازه‌گیری تقاضا در ادبیات «کیفیت» به‌عنوان یک معیار تقاضای بالقوه اشتباه عمل می‌کند.
در این مطالعه، از داده‌های خرد پیمایش بودجه خانوار در سال 1393 برای 38 هزار  189 خانوار شهری و روستایی در سطح کشور استفاده شده است. کالاهای مورد مطالعه در این تحقیق کالاهای پروتئینی هستند که هم به‌عنوان یک کالای همفزون‌شده شامل هر سه نوع گوشت دام، طیور و آبزیان است و هم گوشت دام تفکیک‌شده شامل گوسفند و گوساله در نظر گرفته می‌شوند. در بین خانوارهای روستایی، از کل سهم بودجه اختصاص‌داده‌شده به مواد غذایی تن‌ها 4.24 درصد متعلق به گوشت گوسفند، 2.52 درصد متعلق به گوشت گوساله و 6.45 درصد متعلق به گوشت مرغ بوده است. درصد خانوارهایی که به‌منظور خرید و تقاضای این کالا در بازار مشارکت داشته‌اند، برای انواع گوشت گوسفند، گوساله و مرغ به‌ترتیب 30.66، 23.59 و 74.21 بوده است. همچنین در خانوارهای شهری، اطلاعات به‌دست‌آمده حاکی است که از کل سهم بودجه اختصاص‌داده‌شده به مواد غذایی فقط 5.67 درصد متعلق به گوشت گوسفند، 3.74 درصد متعلق به گوشت گوساله و 7.18 درصد متعلق به گوشت مرغ است. درصد خانوارهای شهری که در بازار این کالاها مشارکت داشته‌اند، برای انواع گوشت گوسفند، گوساله و مرغ به‌ترتیب 43.17، 34.98 و 82.06 بوده و میزان مصرف این خانوارها بیشتر از خانوارهای روستایی است. عموما برای خانوارهای روستایی به‌دلیل ماهیت کار و فعالیت‌شان (اشتغال به کشاورزی و دامداری)، انواع دام و طیور به‌نوعی سرمایه و دارایی ایشان تلقی می‌شود و با وجود دسترسی بیشتر، مصرف کمتری خواهند داشت. همچنین وضع معیشتی در جوامع شهری نسبت به جوامع روستایی از سطح بالاتری برخوردار است.

دستاوردهای پژوهش: تاثیر درآمد، جنسیت، سن و تحصیلات بر کیفیت تقاضا
به نظر می‌رسد با وجود اینکه عوامل اقتصادی از قبیل درآمد، قیمت، در دسترسی بودن محصول و... در تغییرن تقاضای واقعی محصولات غذایی ـ اینکه چه محصولی انتخاب شود و به چه مقدار مصرف شود ـ بسیار تاثیرگذارند، اما این نوع انتخاب همیشه ترجیحات حقیقی اشخاص را نمایان نمی‌سازد. در واقع، باید به نقش غیرقابل‌انکار خصوصیات جمعیت‌شناختی و اجتماعی ـ اقتصادی در شکل‌گیری تقاضا نیز توجه خاصی کرد. در نظر گرفتن مسئله تنوع کیفیت برای مواد غذایی همانند مسئله هم‌فزونی کالاها منجر به شکل‌گیری بینش‌های جدید شده است. به عقیده بسیاری از اقتصاددانان، تعریف تقاضا تنها به‌عنوان جمع مقادیر فیزیکی کالاها بدون در نظر گرفتن مسئله «کیفیت» در شرایطی که کالاها ناهمگن هستند، کار اشتباهی است. اصطلاح کیفیت اشاره به هر عامل ذهنی دارد که مصرف‌کننده را ترغیب می‌کند تا با صرف‌کردن مقدار زیادی پول برای آن‌ کالا نسبت به جانشین‌هایش، آن را به دست آورد.
یافته‌های تجربی این مطالعه نشان می‌دهد که مهم‌ترین متغیر تعیین‌کننده میزان کیفیت تقاضاشده توسط خانوار سطح درآمد ایشان است. پس از درآمد، متغیرهایی مانند سطح سواد یا همان سال‌های تحصیل، جنسیت و سن سرپرست خانوار اثر معناداری بر کیفیت تقاضا داشته‌اند به‌طوری‌که با افزایش سطح تحصیلات و سن سرپرست خانوار تقاضای ایشان برای کالای باکیفیت‌تر افزایش یافته و همچنین در خانوارهایی که زنان سرپرست خانوار هستند، انتخاب کیفیت اولویت بالاتری داشته است.
مسئله پژوهش: هدف تحقیق دست‌یافتن به پاسخی مناسب برای این پرسش است که خانوارهای ایرانی چه میزان نسبت به انتخاب کیفیت در خرید گوشت حساسیت نشان می‌دهند.
پژوهش: برآورد کشش‌هاي کیفی تقاضا براي انواع گوشت در سبد غذایی خانوارهاي ایرانی