درست در بيرون محوطه آهوس در دانمارك، در مركز جديد نوآوري‌ها يكي از قديمي‌ترين شركت‌هاي صنعت غذايي دانمارك واقع شده است: شركت «آرلا»، يك تعاوني لبنياتي كه كار خود را در دهه 1880 شروع كرد. مركز نوآوري اين كارخانه در ماه می امسال افتتاح شد با هدف اینکه براي همكاري با يك شركت سنتي لبنيات براي توليد مواد غذايي جديد، به اين شركت نزديك باشد. اين مركز داراي ديوارهاي تماما شيشه‌اي است كه بخش‌هاي مختلفي دارد و محققان با روپوش‌هاي آزمايشگاهي در آنها،‌ در كنار كيلومترها لوله‌اي كه به هم پيوسته‌اند مشغول كارند. در بخشي از اين مركز، چند كارشناس در حال ديدن و امتحان كردن تكه‌هاي بزرگ پنير هستند و روي آنها علامت مي‌گذارند.

مت واكر، 38 ساله،‌ مدير ارشد مركز نوآوري و تحقيق است كه همه‌جاي كارخانه را نشان مي‌دهد و تشريح مي‌كند كه چرا اين مركز همانند يك كارخانه استاندارد فرآوري لبنيات نيست. در كارخانه‌هاي معمولي لبنيات، كارشناسان روي شير يا پنير كار مي‌كنند، نه هردوي ‌آنها. او مي‌گويد كه در اين مركز تجهيزات مدرني وجود دارد تا تقريبا هركاري به فكر مي‌رسد روي لبنيات انجام شود. روي ديوار هال اصلي كارخانه، جمله‌اي از آبراهام لينكلن نوشته شده است: «بهترين راه براي پيش‌بيني آينده، خلق كردن آن است.»

طي پنج سال گذشته، رژيم غذايي غربي به‌سرعت تغيير كرده است چراكه مصرف‌كنندگان بيش‌ازپيش به استقبال غذاهاي بدون گلوتن (پروتئين آرد گندم)، بدون لبنيات و بدون گوشت رفته‌اند. بسياري، كربوهيدرات‌ها را به نفع پروتئين‌هاي ساخته‌شده در كارخانه رها كرده‌اند، به دليل اینکه معتقدند اين محصولات نه‌تنها براي خود آنها بهتر هستند بلكه براي محيط‌زيست نيز بهترند. اما كليفورد، تحليل‌گر صنعت غذا در موسسه تحقيقات بازار «مينتل»، مي‌گويد: «رونق زيادي در علاقه به زندگي سالم ايجاد شده است. رژيم‌ها و روندهاي غذايي همواره تغيير مي‌كنند اما رسانه‌هاي اجتماعي سرعت اين تغييرات را افزايش داده‌اند.» او مي‌گويد كه ظهور به‌اصطلاح «خوردن تميز» روي اينستاگرام موجب شده است كه بسياري از عادت‌هاي غذايي ديگر هوادار نداشته باشند: «كربوهيدرات‌هاي تصفيه‌شده به‌شدت از محبوبيت افتاده‌اند و پروتئين، به‌ويژه پروتئين‌هاي كارخانه‌اي، با استقبال زيادي مواجه شده‌اند.»

اين تغييرات باعث شده است كه برخي از شركت‌هاي غذايي بزرگ و صاحب‌نام با بحران روبه‌رو شوند. طبق گزارش شركت «مينتل»، درصد بريتانيايي‌هايي كه روزانه تكه‌اي نان مي‌خورند، از 47 درصد در سال 2014، به 34 درصد در سال گذشته كاهش يافته است كه يك سقوط شديد را براي ماده‌اي غذايي نشان مي‌دهد كه مدت‌ها مصرف ثابتي بين مردم داشت. فروش گوشت استيك، سوسيس و گوشت كنسروشده در سال 2016 بيش از 5 درصد كاهش يافت و موسسه «ديري يوكي» كه تشكل صنعت شركت‌هاي فرآوري شير و دامداري‌ها به حساب مي‌آيد، گفته است كه با يك «بمب ساعتي جمعيتي» مواجه شده است چراكه افراد زير 35 سال، به طور قابل‌توجهي كمتر از افراد بالاي 55 سال شير مي‌نوشند.

اگر شما يك شركت مواد غذايي داشتید و بيشتر شير مي‌فروختيد يا بيشتر پاستا مي‌فروختيد، چطور خود را با بازار انطباق مي‌داديد؟ آيا روش معتبري وجود دارد كه بتوان پيش‌بيني كرد چه نوع غذايي در 10 سال يا 15 سال آينده بيشتر خورده خواهد شد؟ در مركز نوآوري «آرلا» كه جديدا تاسيس شده است روي اين مسئله تحقيق مي‌شود. شركت‌هاي لبنياتي كمي به بزرگي اين شركت تعاوني لبنيات وجود دارند كه دامنه كارش از كشورهاي زير خط صحراي افريقا تا چين، گسترده باشد. «آرلا» بزرگ‌ترين تامين‌كننده شير سوپرماركت‌هاي انگليس است و دو برند مطرح لبنيات را تحت تملك دارد.

كارشناسان اين شركت دريافته‌اند كه در صنعت غذايي در آينده چالش‌هايي وجود خواهد داشت. واكر مي‌گويد: «اگر به روند مصرف در سرتاسر اروپا نگاه كنيد، مي‌بينيد كه مصرف لبنيات ثابت مانده یا حتي كمي كاهش يافته است. اين اتفاق به چند دليل رخ مي‌دهد: مردم كمتر در خانه خودشان صبحانه مي‌خورند، بنابراين كمتر در كورن فليكس خود شير مي‌ريزند. همچنين كمتر پنير يا كره روي نان تست خود مي‌مالند.» كاهش وعده صبحانه تا حدي باعث شده مردم از كربوهيدرات‌ها بپرهيزند اما تا حدي هم به اين دليل رخ داده كه مردم بيشتر در مسير رفتن به سر كار هستند و بنابراين وقت كمتری براي صبحانه خوردن دارند. اين يك مثال از روند پيچيدگي صنايع غذايي در آينده است.

شركت «آرلا» بسيار زياد نگران افزايش رژيم‌هاي بدون لبنيات است و روي اين مسئله كار مي‌كند كه چقدر از مصرف‌كنندگان مي‌گويند «چه ميزان ثابت شده است كه خوردن روزانه شير يا لبنيات براي فرد مفيد است». به همين ترتيب، ميزان افرادي كه گياه‌خوار هستند نيز به‌شدت افزايش يافته است؛ طي يك دهه گذشته، تعداد افراد گياه‌خوار در انگلستان به نيم ميليون نفر رسيده است كه افزايشي 350 درصدي را نشان مي‌دهد. بيشتر اين افراد به دليل دغدغه‌هاي محيط‌زيستي يا اخلاقي گياه‌خوار شده‌اند و همين مسئله، نشان مي‌دهد كه چطور روندهاي تغذيه‌اي مردم در حال تغيير است و شركت‌هاي غذايي بايد چگونه خود را با آنها سازگار كنند.

منبع: گاردين