در یک آشپزخانه تجاری در حومه شانگهای، انقلابی در عرصه خورد و خوراک در راه است. سرآشپزهای چینی به تازگی دارند محصولات لبنی را وارد دستورهای غذایی خود می‌کنند و غول بزرگ لبنیات دنیا - شرکت نیوزیلندی فونترا که ایران هم تولیدات کره آن را وارد می‌کند- حتی دارد آنها را در این زمینه آموزش می‌دهد.

آشپزی چینی سابقه‌ و اعتباری بسیار زياد دارد، اما استفاده از موادی مثل کره، پنیر و خامه هرگز در آن جایی نداشته‌است. این روزها اما بازار صادرات لبنیات به چین آن‌قدر داغ شده که پخت و پز با آنها هم مورد توجه قرار گرفته است.

حالا بزرگ‌ترین شرکت‌های لبنیات دنیا به دنبال سهمی از بازار پرپتانسیل چین هستند. از جمله این شرکت‌ها رویال فریزلند کامپینا، شرکت هلندی تولیدکننده لبنیات است. تحقیقات این شرکت نشان داده حتی در هنگ‌کنگ که بیش از یک قرن تحت حاکمیت انگلیس بود و از حضور اروپایی‌ها تاثیر گرفته، لبنیات نقش چندان پررنگی ندارد و سالانه تنها ۵ درصد از مواد به‌کاررفته در کیترینگ غذا را تشکیل می‌دهد. اما همین 5 درصد در بازار بزرگ مواد غذایی چین بالغ بر ۷.۵ میلیارد دلار می‌شود و این رقمی است که هیچ شرکتی نمی‌تواند به آن بی‌اعتنا باشد.

به همین دلیل بوده که شرکت فونترا که بزرگ‌ترین صادرکننده لبنیات دنیاست، آموزش سرآشپزهای چینی برای استفاده از مواد لبنی را در سال ۲۰۱۵ کلید زده و حالا میزبان کارگاه‌های مختلفی در پکن، گوانگجو، شانگهای و چنگدو است. حتی کارکنان گروه‌های ارائه غذا مثل استارباکس، چمپین پیتزا، هالیلند بیکری و جنرال میلز هم در این برنامه‌های آموزشی شرکت دارند.

بتیو پنگ معاون خدمات غذایی چین در شرکت هلندی فریزلند کامپینا در خصوص آموزش استفاده از لبنیات در آشپزی چینی می‌گوید: «طبقه متوسطی در چین پدیدار شده که به غذاهای غربی و مزه‌های جدید روی خوش نشان می‌دهد. این سطح از پتانسیل رشد در بخش خدمات غذایی به ندرت در نقاط دیگری از دنیا پیش می‌آید.»

بنا بر آمار منتشرشده، شرکت نیوزیلندی فونترا نیز در سه‌ماهه منتهی به پایان ماه اکتبر گذشته حدود ۲۷۱ میلیون لیتر شیر در چین فروخت که نسبت به مدت مشابه سال گذشته، ۳۶ درصد افزایش نشان داد.

صنعت ارائه خدمات غذایی در چین - که غذاهای تهیه‌شده در خارج از منزل را تشکیل می‌دهد- بزرگ‌ترین صنعت دنیا در نوع خود پس از امريكا و ژاپن است و ارزشش سالانه بالغ بر ۱۵۰ میلیارد دلار می‌شود. غول‌های لبنیات دنیا حالا به این نتیجه رسیده‌اند که باید بازار مواد غذایی چین را به سمت استفاده از لبنیات سوق دهند تا در نهایت سود خوبی هم نصیب خودشان شود.

با وجود اين، احتمال آنکه میزان مصرف سرانه لبنیات در میان مردم چین به شکل قابل توجهی بالا برود چندان زیاد نیست. جک چوانگ از شرکت مشاوره استراتژی جهانی اوسی‌اندسی در این خصوص می‌گوید: «میزان مصرف سرانه لبنیات در چین با میزان مشابه در امريكا اصلا برابری نمی‌کند. حتی افراد بالغ چینی هم روزانه شیر مصرف نمی‌کنند. البته مصرف شیر دانه‌های روغنی مثل سویا و بادام همواره در چین مورد توجه بوده است.»

در این میان، فروش محصولات لبنی فونترا به کیترینگ‌ها و رستوران‌های چین سالانه به میزان 10 درصد افزایش نشان داده است. مثلا فروش پنیر موزارلای این شرکت سال گذشته ۶۶ درصد افزایش نشان داد. چین حالا یک‌چهارم از کسب و کار خدمات غذایی شرکت فونترا را تشکیل می‌دهد. کریستینا ژو مدیر فعالیت‌های فونترا در چین می‌گوید این شرکت هدفش این است که تا سال ۲۰۲۳ فعالیت خود را در چین گسترش بیشتری دهد و درآمد خود از آن را به ۳.۵ میلیارد دلار برساند.

در این میان،‌ شرکت‌های خارجی برای وارد شدن به فروشگاه‌ها و رساندن محصولات لبنی خود به دست مصرف‌کنندگان چینی سختی‌های زیادی کشیده‌اند. بازار در این بخش در دست شرکت‌های محلی مثل اینر مونگولیا ییلی و چاینا منگنیو دیری قرار داشته است. اما همچنان این بخش از بازار، سودی بالاتر از فروش محصولات لبنی به صنعت رستوران‌داری در بر دارد و بنابراین شرکت‌های خارجی زیادی خواهان حضور در آن هستند. مثلا شرکت نستله که از سال ۱۹۷۹ در چین حضور دارد، در این بازار دو درصد سهم دارد.

در میانه این رقابت شدید بین شرکت‌های داخلی و خارجی برای حضور در بازار چین، به نظر می‌رسد روش آموزش استفاده از مواد لبنی در آشپزی به روشی بسیار تاثیرگذار تبدیل شود. سرآشپزهای چینی حالا غذاهایی با مواد جدید تهیه می‌کنند که نیاز به مواد لبنی دارد. مثلا در حال حاضر در بیش از نیمی از پیتزاهای پخته‌شده در چین از پنیرهای شرکت فونترا استفاده می‌شود. اما شرکت‌های بزرگ می‌دانند که از همین حالا باید رقابت در بازار مواد لبنی چین را با قدرت ادامه دهند چون پیش‌بینی می‌شود با ثبات‌یافتن بازار، رقابت شرکت‌های خارجی با داخلی در این عرصه سخت‌تر هم بشود.