هرکدام از ماهی‌ها یک شماره شناسایی دارند و روی هرکدام از قوطی‌های خاویار یک کد است که مشتری می‌تواند به کمک آن رنگ ماهی و باقی مشخصات فیزیکی‌اش را بررسی کند
آینده نگر/ منبع بیزینس ویک
نام چین را کنار هر محصول غذایی بیاورید احتمال اینکه مخاطب را عصبی کنید وجود دارد. مخاطبتان حق دارد. چینی‌ها بارها در حوزه مواد غذایی دچار رسوایی بین‌المللی شده‌اند: آنها گوشت‌هایی را به فروش رساند‌ه‌اند که قبلا در ماده سفیدکننده خیس خورده بوده، یا آب سیبی که به آن ضدیخ زده بودند. چین رسما در بخش کنترل کیفیت در حوزه مواد غذایی بدنام به حساب می‌آید. حالا تصور کنید چینی‌ها تصمیم بگیرند خاویار بفروشند.
شرکت Kaluga Queen که در ۵۰۰ کیلومتری جنوب غربی شانگهای خاویار تولید می‌کند از این قضیه آگاه است. لیلی لیو، مدیر بازاریابی‌اش به بیزینس‌ویک می‌گوید: «بزرگ‌ترین مانع ما در صادرات، اطمینان پایین به ایمنی و سلامت غذای چینی بوده است.»
با این همه، وقتی اولین سری از قوطی‌های خاویار چینی در سال ۲۰۰۶ برای مشتریان ارسال شد، کالوگا کوئین به سرعت به خاویار انتخابی ۲۱ رستوران ۳ ستاره )(میشلن در پاریس - از ۲۶ رستوران - تبدیل شد. حالا اریک ریپرت، سرآشپز سرشناس غذاهای دریایی آن را در رستوران سه‌ستاره‌اش در نیویورک (لو برناردن) سرو می‌کند. هواپیمایی لوفت‌هانزا هم به مسافران کلاس بیزینس خود خاویار چینی می‌‌دهد. خاوریار کالوگا کوئین حتی بخشی از غذای باراک اوباما در اجلاس سال ۲۰۱۶ گروه بیست بود.
اما چون مشریان هنوز برندهای چینی را با کپی‌های ارزان یکی می‌دانند در کمتر رستورانی به کشور مبدأ خاویارهای کالوگا کوئین اشاره می‌شود. الکساندر پتروسیان قائم‌مقام فروشگاه‌های مشهور پتروسیان که محصولات کالوگا کوئین را در فروشگاه‌هایش در سراسر دنیا می‌فروشد روی قوطی‌هایش به نام چین اشاره نمی‌کند. قوطی‌های ۳۰ گرمی این خاویارها به طور میانگین ۱۵۰ دلار ارزش دارند.
او می‌گوید: «فروش خاویار چینی در ۳ سال اول واقعا دشوار بود. خیلی سخت بود که مشتریان را قانع کنیم که جنس بی‌ارزش نمی‌خرند. البته خاویار چینی ارزان هم وجود دارد اما ما داشتیم یکی از بهترین‌های بازار را می‌فروختیم.»
تا همین چند سال پیش روسیه و ایران بازار جهانی صادرات خاویار را در قبضه خود داشتند. اما صید بی‌رویه این ماهی در دریای خزر باعث شد آنها به گونه‌ای درحال انقراض تبدیل شوند؛ عرضه خاویار دچار اختلال شد و کشورهای دیگر از جمله ژاپن و چین شروع به پر کردن خلأ کردند. شائون ریین، مدیر «گروه تحقیق بازار چین» می‌گوید: «صادرات خاویار چینی بیشتر خواهد شد چون ایران و روسیه هم مشکل تحریم را دارند هم ذخایرشان محدود است. خیلی رستوران‌ها خاویار چینی را می‌خرند چون کیفیتش خوب است، قیمتش منطقی و ذخیره‌اش تمام‌نشدنی.»
کالوگا کوئین سالانه ۶۰ تن خاویار از آب می‌گیرد و این باعث شده - طبق گفته خودشان - به بزرگ‌ترین تولیدکننده خاویار در جهان تبدیل شوند. پتروسیان پنج نوع خاویار این شرکت را می‌فروشد که برای خرید ۳۰ گرم از گران‌ترین نوع باید ۲۱۰ دلار هزینه کرد.
ماهی‌ها در استان ژیجیانگ چین در دریاچه‌ای مصنوعی پرورش داده می‌شوند که کوهستان هوانگشان با آبی سرد و تازه آن را سیراب می‌کند. هرکدام از ماهی‌ها یک شماره شناسایی دارند و روی هرکدام از قوطی‌ها یک کد است که مشتری می‌تواند به کمک آن رنگ ماهی را و همچنین مشخصات فیزیکی‌اش را ببیند.
با این همه پتروسیان می‌گوید نمایندگان شرکتش هر سال چندین سفر به چین می‌روند تا کیفیت را کنترل کند: «ما آب و ماهی را چک می‌کنیم. هرچیزی را که از چین می‌آید به طور مخصوص بررسی می‌کنیم تا مطئمن شویم که استانداردهای ما را رعایت میکنند.»
فهرست آشپزهای درجه‌یکی که خاویار چینی استفاده میکنند کم‌کم در حال بزرگ شدن است. یکی از آنها رومین چپل آشپز رستوران فرانسوی پیر گانیر در شانگهای است. او درباره این خاویار می‌گوید: «مزه‌اش خالص‌تر و پالایش‌شده‌تر از اکثر وارداتی‌هاست. اما اینکه از کجا می‌آید، این را هنوز به مشتری نمی‌گوییم، مگر اینکه بپرسند!»
