داستان هرکارخانه درست مثل ماجرای یک ارکستر سمفونیک کامل است که در آن کارگران بخشهای مختلف و کارمندان هرکدام مانند نوازندهای یک ساز محسوب میشوند و در کنار هم و هماهنگ با یکدیگر می توانند غوغایی ویژه به پا کنند؛ در کارخانه همه چیز با نظام کلید میخورد و این کار تیمی است که میتواند به بهترین نتیجه منجر شود.
«اول مرغ بود یا تخممرغ؟» کارگر جوان که پشت دستگاه نشسته و روزانه هزاران تخممرغ از جلوی چشمانش عبور میکند تا کیفیتشان را بسنجد و اگر مشکل دارد آنها را از گردونه بستهبندی خارج کند، با خنده سرش را میچرخاند و میگوید: «نمیدانم؛ کار من فقط اوت کردن تخممرغهای مشکلدار است؛ کدام سر از خانههای مردم دربیاورد و کدام نه؟ قبلش که چی شده و چی بوده کار دیگران است.» او باز هم میخندد و چشم برمیگرداند روی تخممرغهایی که از زیر نور دستگاه عبور میکنند.
اینجا یکی از سالنهای کارخانه تولید تخممرغ صنعتی (بستهبندی، پاستوریزه و صنایع تبدیلی تخممرغ) در حوالی تهران است؛ کارخانهای که در آن البته خبری از مرغ و صدای قدقد و تخم گذاشتن هرروزه نیست و همهچیز در آن از بعد از تخمگذاری و جعبه شدن تخممرغها، تازه شروع میشود؛ یعنی به جای آنکه تخممرغهای جعبه و شانه شده راهی بازارها شوند تا به صورت سنتی و فلهای به فروش برسند برای بستهبندی صنعتی و حتی تبدیل شدن به محصولات دیگر سر از اینجا درمیآورند.
کارخانه تولید تخممرغ صنعتی و پاستوریزه تلاونگ نخستین واحد تولیدی در کشور است که در دهه 80 با هدف تولید تخممرغهای صنعتی راهاندازی شد و حالا با گذشت بیش از 10 سال به گفته مدیر کارخانه به صورت میانگین ماهانه 300 تا 400 تن تخممرغ پاستوریزه، 50 تن صنایع تبدیلی و 40 تن تخممرغ بستهبندیشده تولید میکند که در مجموع میشود نزدیک 500 تن. شرکتی که مهدی معصومی، مدیرعامل کارخانه میگوید حدود 3 درصد سهم بازار تخممرغ صنعتی در کشور را در اختیار دارد. او که اولین کسی است که ایده راهاندازی کارخانه تولید تخممرغ صنعتی را در کشور مطرح و اجرایی کرد، میگوید: «سالانه 900 هزار تن تخممرغ در کشور تولید میشود که تنها 10 درصد آن یعنی حدود 90 هزار تن به صورت صنعتی وارد بازار میشود و 90 درصد دیگر به صورت فله فروخته و مصرف میشود که نشاندهنده ضعف شدید ما در کشور است زیرا تخممرغ بهشدت آسیب پذیر است و احتمال خراب شدن دارد. علاوه بر این از نظر فرهنگ مصرف نیز ما با استانداردهای جهانی فاصله زیادی داریم زیرا هر ایرانی به صورت میانگین سالانه 180 عدد تخممرغ مصرف میکند (تقریبا هر دو روز یک تخممرغ) در حالی که میانگین سرانه مصرف جهانی 300 عدد تخممرغ در سال است.»
حرکت تخممرغها به سمت بستهبندی
کارخانه تلاونگ در شهرک صنعتی صفادشت در حاشیه جاده تهران- ساوه جای گرفته و برای رسیدن به آن بعد از جداشدن از اتوبان و ورود به شهرک صنعتی باید راه پرپیچ و خمی را پشت سر گذاشت و از کنار کارخانههای بسیاری که بیشترشان از نمای بیرون مشخص است تعطیل یا رها شدهاند عبور کرد تا به بلوار شمشاد و بعد کارخانه رسید. به غیر از چند سوله آجری کنار هم آنچه از بیرون بیش از همه چیز خودنمایی میکند چندین وانت سردخانهدار است که در بخش جنوبی محوطه کنار هم پارک شدهاند. روی این ماشینها تخممرغهایی با صورتکهای خندان نقش بسته که به نظر میرسد نشان تجاری کارخانه باشد. در کنار این ماشینها چند وانت نیسان آبیرنگ هم پارک شدهاند؛ مدیر کارخانه میگوید اینها خودروهایی هستند که از مرغداریها بار تخممرغ صبح را آوردهاند و حالا در حال حساب و کتاب نهایی هستند. این کارخانه بخش زیادی از تخممرغهای مورد نیازش را از کارخانههای دیگر (با دستور غذایی و حتی جیره غذایی سفارش این کارخانه به مرغها) تامین میکند و بخش محدودی را نیز خود تولید میکند که هر روز صبح زود به کارخانه میرسند.
ساعت کار کارخانه 8 صبح شروع میشود و کارگران از 7:30 وارد واحد میشوند تا همهچیز را برای تولید آماده کنند. یکی از نگهبانها میگوید از صبح خروسخوان ماشینهایی که بار آوردهاند جلوی کارخانه صف میکشند تا با شروع کار طبق بارنامهها، بارها را تخلیه کنند. مدیر کارخانه سکویی را در ورودی سوله اصلی نشان میدهد و میگوید: «بعد از اینکه تخممرغها در مزارع و مرغداریها جعبه و طبق سفارش واحد بازرگانی کارخانه بارگیری شدند، صبح زود به کارخانه آورده و بعد از وزنکشی و کنترل کیفیت از سوی واحد کنترل کیفیت و آزمایشگاه در صورت تایید، تخلیه میشوند تا به خط بروند.»
تخممرغهایی میتوانند وارد خط بستهبندی شوند که تنها از نظر وزن بین 50 تا 75 گرم وزن داشته باشند، یعنی اگر بیشتر و کمتر وزنشان باشد به درد بستهبندی نمیخورند و در بستهها جا نمیگیرند، به همین دلیل در ابتدا ماشینهایی که با خود بار آوردهاند روی باسکول میروند تا وزن کلی و میانگین جعبهها مشخص شود، اگر این عدد 12.5 کیلوگرم باشد یا عددی نزدیک به آن چراغ سبز برای خالی کردن بار به راننده داده میشود و بارنامهاش امضا خواهد شد، در غیر این صورت واحد بازرگانی با واحد تولیدکننده تخممرغ وارد مذاکره میشود تا تخممرغها را به قیمت کمی ارزانتر برای کارهای صنعتی خریداری کنند.
واحد بستهبندی تخممرغ از یک خط تولید نسبتا کوچک و دستگاه نهچندان بزرگ اتوماتیک تشکیل شده است؛ در ابتدای خط دو کارگر ایستادهاند که ماسک به صورت زده و لباسهای طوسی کار پوشیدهاند؛ آنها وظیفه دارند تخممرغهای خریداریشده را از جعبهها بیرون بیاورند و با شانه روی خط قرار دهند تا همهچیز کلید بخورد. تخممرغها بعد از کمی حرکت شانهها روی خط با دستگاهی مخصوص از روی شانهها برداشته میشوند و همچون سربازها پشت سر هم به خط میشوند تا وارد بخش اصلی بستهبندی یعنی سورتینگ (طبقهبندی و سنجش کنترل) شوند؛ همان جایی که دروازه ورود به بستهها و یا خارج شدن از خط تولید و حتی دور ریخته شدن است. تخممرغهای سفیدرنگ که با چشم ظاهر و در یک نگاه به نظر خیلی تفاوتی با هم ندارند روی غلتکی در چند ردیف کنار هم چیده میشوند تا وارد بخش اصلی شوند؛ این بخش خط تولید با قسمت بعدی از طریق پردههای نواری جدا شده است؛ پشت پرده اولین چیزی که به چشم میخورد نور زردرنگی است که از زیر به بالا و روی تخممرغها تابانده شده است و البته کاربری که در اتاقکی بسیار کوچک جلوی نور و غلتک روی تخممرغها خیمه زده و هر از گاهی به دو دکمهای که در کنار هر تخممرغ قرار دارد، ضربه میزند. مدیر کارخانه درحالی که دو تخممرغ سفیدرنگ را در دو دستش گرفته و نشان میدهد، میگوید: «اگر از زیر روی تخممرغ نور معمولی مهتابی را بتابانید میتوانید بهراحتی داخل آن و روی پوستهاش را ببینید تا اگر خرابی دارد و پوستهاش آسیب دیده است، مشخص شود؛ کاری که ما اینجا و در این مرحله انجام میدهیم همین است.» او سپس کنار کارگری میرود که مسئولیت این بخش را برعهده دارد و تخممرغهایی را که در دست دارد روی غلتک و زیر نور قرار میدهد و میگوید: «میبینید؟ یکی از این تخممرغها پوستهاش آسیب دیده بود ولی در ظاهر اصلا مشخص نبود.»
اما سرنوشت تخممرغهایی که به هر علتی مشکل دارند (پوستهشان آسیب دیده، لکه خون در آنها دیده میشود یا کثیف هستند) چه میشود؟ کارگری که از بالا به درون تخممرغهای زیر نور نگاه میکند، در پاسخ به این سؤال به دو دکمه زرد و سیاهرنگی که روی غلتک و در کنار هر تخممرغ جای گرفته اشاره میکند و میگوید: «کار من اوت کردن تخممرغهایی است که مشکل دارند، نباید اجازه بدهم تخممرغهایی که استاندارد کافی و لازم را ندارند وارد خط شوند. اگر پوسته مشکل داشته باشد دکمه سیاه را میزنم، اگر روی پوسته کثیف باشد دکمه زد را میزنم و اگر هم لکه خونی در آن باشد، تخممرغ را با دست برمیدارم و در سطلی که کنارم جای گرفته دور میاندازم.»
به این ترتیب تخممرغهایی که کیفیت لازم را دارند برای بستهبندی روی نقاله خط ادامه مسیر میدهند و آنهایی که کیفیت ندارند از مسیر جدا میشوند تا درصورت رضایت فروشنده وارد خط تولید محصولات پاستوریزه و صنایع ترکیبی شوند. اما تخممرغهایی که از این مرحله بهسلامت عبور کردهاند باید یک امتحان دیگر را نیز پس دهند تا بعد در بستهها جای گیرند و آن هم وزنکشی است. تخممرغهایی میتوانند در یکی از سوراخهای بستهبندی جا خوش کنند که تنها بین 55 تا 75 گرم وزن داشته باشند؛ مدیر کارخانه میگوید: «اگر بیشتر یا کمتر وزن داشته باشند استانداردهای لازم را ندارند و از طرفی هم از نظر شکل ظاهری نمیتوانند در بسته قرار گیرند.» پس از وزنکشی، تخممرغهایی که همچنان روی خط هستند از زیر چاپگری عبور میکنند که روی آنها تاریخ تولید، قیمت و تاریخ انقضا را ثبت میکنند تا بعد از آن با توجه به سفارشها روی غلتکها برای بستهبندی قرار بگیرند، تخممرغها با استفاده از دستگاههایی مخصوص و البته با ظرافت بسیار برداشته میشوند و در بستهها (8 تایی، 10 تایی و...) قرار میگیرند و در نهایت برای ماندگاری بیشتر وکیوم میشوند و روی نقاله جای میگیرند تا بعد از عبور از زیر یک چاپگر دیگر که قیمت، تاریخ تولید و انقضا را روی بسته درج میکند، توسط کارگرانی که در انتهای خط استادهاند، داخل جعبه و برای ارسال به بازار و فروش آماده شوند. کارگری که در انتهای خط ایستاده در پاسخ به این سؤال که چند مدل غذا میتواند با تخممرغ درست کند، با خنده و به شوخی میگوید: «زن و بچهام از تخممرغ زده شدهاند، ما اصلا توی خانه تخممرغ درست نمیکنیم.»
تخممرغها شکسته و پاستوریزه میشوند
در کنار خط تولید تخممرغ بستهبندیشده در این کارخانه، خط تولید تخممرغهای پاستوریزه و صنایع تبدیلی تخممرغ هم وجود دارد؛ کمی آنسوتر از خط تولید تخممرغ بستهبندیشده چند کارگر جلوی خط تولید تخممرغ پاستوریزه ایستادهاند و آنها نیز همچون شروع خط تولید تخممرغ بستهبندیشده در حال خالی کردن جعبهها و قراردادن شانههای تخممرغ روی خط تولید و نقاله هستند؛ اما روی این خط تخممرغهای سفیدرنگ سرنوشتی کاملا متفاوت پیدا میکنند، در واقع هرچقدر روی خط اول و بستهبندی همهچیز با ظرافت و در جهت جلوگیری از آسیب به تخممرغها پیش میرود اینجا برعکس اجرا میشود. یعنی همان ابتدای خط تخممرغها بعد از بیرون آمدن از شانهها وارد دستگاه خاصی میشوند تا شکسته شوند و خیال همه راحت شود. این دستگاه گرد در اتاقی خاص جای گرفته و کارگری با یک گوشی صنعتی زردرنگ بزرگ پشت آن نشسته تا اگر اشکالی به وجود آمد و تخممرغی درست شکسته نشد خطا را بگیرد و اصلاح کند؛ وقتی وارد این اتاق میشوید صدا به حدی زیاد است که مجبور میشوید گوشهایتان را بگیرید و تازه متوجه میشوید که چرا کارگر گوشیِ به آن بزرگی روی گوشهایش گذاشته است.
تخممرغها بعد از شکسته شدن در سه بخش دستهبندی و مسیرشان از هم جدا میشود؛ زرده، سفیده و مخلوط که هرکدام داخل لولههایی خاص میشوند. مدیرکارخانه میگوید: «برای اینکه میکروب وارد این مایعها نشود خیلی سریع درجه آن را پایین میآوریم و به دو درجه میرسانیم که میکروب امکان رشد را نداشته باشد و بعد آنها را داخل مخزنهایی بزرگ میریزیم با درجه دمای 4 درجه و دائم همشان میزنیم تا همدمایی در آنها صورت گیرد و برای پاستوریزه شدن آماده شوند.» مخازنی که مدیر کارخانه از آنها صحبت میکند در فضای پشتی اتاق شکستن تخممرغها جا گرفته است؛ سه مخزن (زرده، سفیده و مخلوط) که با 7.5 تن حجم کنار هم جای گرفتهاند و وقتی دریچههای ورودی آنها را برمیدارید سرما را داخلشان احساس میکنید؛ مدیرکارخانه به گوشه دیگر اتاق که دستگاهی با لولههای متعدد در آن جای گرفته اشاره میکند و میگوید: «این دستگاه مهمترین کار را در این بخش تولید انجام میدهد، یعنی پاستوریزه کردن، ما با این دستگاه به مواد شوک میدهیم یعنی ابتدا دمای مواد را بالا میبریم و بسته به اینکه سفیده است یا زرده یا مخلوط به 65 درجه میرسانیم و بعد دوباره پایین میآوریم و به 4 درجه میرسانیم. با این کار میکروبها عملا از بین میروند.» پس از پاستوریزه شدن نوبت به آخرین مرحله کار پیش از بستهبندی میرسد که هموژن کردن مواد است و بعد از آن مواد داخل مخزنهای نهایی برای بستهبندی با توجه به سفارش قرار میگیرند که جلوی آنها ظروف مختلفی هست از تانکرهای بزرگ یکتنی که یکی از کارگران میگوید برای سفارشهای بزرگ کارخانههای صنایع غذایی، سسسازیها و... آماده میشوند تا ظرفهای 200 گرمی که با سفیده تخممرغ پر میشوند و کارگر میگوید برای مصارف خانگی و بهخصوص مصرف ورزشکاران که به دنبال عضلهسازی هستند، تولید میشوند و روی ظرفهایشان هم نقاشی ورزشکاران با بازوهای بالاآمده، دیده میشود. در کنار این محصولات بخشی از تولیدات سفیده نیز پخته میشوند تا در صنایع تبدیلی به سوسیسهای سفیده بدل شوند یا در کارگاهی کوچک در انتهای خط لقمه گرفته و ساندویچ سفیده شوند.
آزمایشگاه و کنترل کیفیت
در انتهای خط تولید و در گوشه سالنی که تانکرها و ظروف مختلف پر از زرده، سفیده یا مخلوط میشوند، یک دستگاه همزن درحال کار کردن است و درکنار آن دختر جوانی ایستاده که دائم به ساعتش نگاه میکند و روی کاغذ در دستش، چیزهایی را مینویسد؛ دختر جوان که مسئول آزمایشگاه است، میگوید: «محصولاتی که به سفارش شرکتهای مختلف و به عنوان مواد اولیه محصولات مختلف مثلا سس، کیک و... تولید میکنیم هرکدام باید شرایط خاصی داشته باشند و ما پیش از بستهبندی با نمونهگیری آنها را آزمایش میکنیم.» او به سفیده کفکرده و بالاآمده اشاره میکند و میگوید: «ظرف 5 دقیقه اینشکلی شده، برای کیکسازیها باید کف خوبی داشته باشد. ما در مراحل مختلف کار، نمونههای مختلفی میگیریم و آزمایشهای لازم را از نظر سلامت و کیفیت انجام میدهیم تا مشکلی وجود نداشته باشد و بعد از تایید، شناسنامهای برای محصول تولید میکنیم و اگر یک درصد مشکلی وجود داشته باشد همهچیز را متوقف میکنیم و اجازه خروج محصول و بستهبندی را نمیدهیم.»
بهترین و بدترین خاطره
مدیر کارخانه میگوید که کارخانه و کارگران آن درست مثل خانه و اعضای خانواده هستند و به همین دلیل هرچقدر همبستگی بیشتری داشته باشند و در کنار هم قویتر ظاهر شوند، موفقتر خواهند بود؛ او میگوید بدترین خاطرههای کارخانه روزهایی رقم میخورد که ناگهان کار گره میخورد و مثلا تولید محصولی خاص با مشکل روبهرو میشود و در مقابل آن بهترین لحظهها در زمان تولید محصول جدید یا موفقیت کارخانه در جشنوارههای تولید و... رقم میخورد که حس شادی و همبستگی را با خود به کارخانه میآورد. شکر خدایی میگوید: «ما در لحظه چالشها تلاش میکنیم همهچیز را در لحظه مدیریت کنیم و در مقابل در ساعتهای موفقیت هم تلاش میکنیم حداقل با پخش کردن شیرینی بین کارگران نشان دهیم که تنها با کار گروهی توانستهایم به آن نقطه برسیم و همه در هر جایگاهی در کسب آن نقش دارند.»
منبع: آینده نگر